Biologische Wertigkeit – Das solltest du wissen

Falls du dich mit dem Thema Proteine, also dem Makronährstoff Eiweiß, näher beschäftigst, wirst du früher oder später auf das Thema „Biologische Wertigkeit“ (BV = englisch Biological Value) stoßen. Anschließend wirst du dir mit hoher Wahrscheinlichkeit folgende Frage stellen: „Was ist die biologische Wertigkeit?“. In diesem Artikel möchte ich dir aufzeigen, um was es sich bei der biologischen Wertigkeit handelt (Definition) und möchte dir weitere zusätzliche Informationen vermitteln. Los geht’s.

Definition & weitere Infos

Beim Begriff der biologischen Wertigkeit (Abkürzung: BW) geht es im Lebensmittelbereich um ein Qualitätsmaß für die Proteine (Eiweiße). Abgeschätzt wird dabei, wie viel von dem aufgenommenen Nahrungsprotein tatsächlich in körpereigenes Protein umgewandelt wird. Dazu wird eine einfache Gleichung/Formel angewendet, welche wie folgt aussieht:

[alert type=“info“]BW = retinierter Stickstoff / absorbierter Stickstoff * 100[/alert]

Das Wort „retiniert“ ist vom englischen „retained“ abgeleitet und bedeutet in etwa „zurück gehalten“. Besonders wichtig ist hierbei die Zusammensetzung beziehungsweise Kombination der Aminosäuren im Lebensmittel, welches dem Körper zugeführt wird. Ein hochwertiges Protein enthält immer einen relativ hohen Anteil sogenannter „proteinogener“ und „essentieller“ Aminosäuren. Im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen ist dies meistens bei tierischen Proteinen der Fall.

Um eine quantitative Qualitätsbewertung überhaupt vornehmen zu können, muss man sich zunächst auf irgendein Basis- bzw. Referenzprotein einigen und genau hier kommt das Hühnervollei ins Spiel, dem die biologische Wertigkeit 100(%) bzw. 1.0 zugeordnet wird. Alle anderen Proteinwertigkeiten werden (vergleichend) auf das Hühnervollei bezogen. Allerdings ist es praktisch so, dass das Vollei-Protein im Körper ja nicht zur einhundertprozentigen Umsetzung gelangt. Durch geschickte Kombination anderer wertvoller Lebensmittel lässt sich dieser Wert durchaus übertreffen. Das liegt daran, dass sich Aminosäuren unterschiedlicher Lebensmittel gegenseitig gut ergänzen können – in diesem Zusammenhang spricht man auch von ihrem Ergänzungswert. Dies ist ein wichtiger Gedanke, wenn man an ärmere Regionen auf dieser Welt denkt, wo den Menschen nur wenige tierische Lebensmittel zur Verfügung stehen.

Interessant ist, dass die Kartoffeln eine biologische Wertigkeit von immerhin 96 hat. Das ist mehr als beim Rindfleisch, das (nur) bei 87 liegt. In der Konsequenz kommt man also mit der Kombination Kartoffel + Vollei auf eine biologische Wertigkeit von 136. Ein relatives Schlusslicht in diesem Sinne ist mit nur 59 Punkten der Weizen. Im Gegensatz gibt es auch Proteinquellen die 0 Punkte – somit eine biologische Wertigkeit von 0 aufweisen – verzeichnen und als „unvollständiges Protein“ bezeichnet werden (bestimmte essentielle Aminosäuren fehlen). Im Vordergrund steht hier die pflanzliche Nahrung. In Kombination mit anderen Proteinquellen kann die Wertigkeit jedoch ganz einfach erhöht werden.

Es folgen nun ein paar Beispiele sowie Kombinationsbeispiele in Tabellenform.

Beispiele

Lebensmittel	Biologische Wertigkeit
Molkenprotein	104–110
Vollei (Referenzwert)	100
Kartoffeln	98
Rindfleisch	87
Kuhmilch	85
Sojamilch	84
Reis	81
Bohnen/Mais	72
Weizen	56-59

Kombinationsbeispiele

Lebensmittel-Kombination	Biologische Wertigkeit
35% Vollei und 65% Kartoffel	137
75% Milch und 25% Weizenmehl	123
60% Hühnerei und 40% Soja	122
71% Hühnerei und 29% Milch	122
68% Hühnerei und 32% Weizen	118
77% Rindfleisch und 23% Kartoffeln	114
75% Milch und 25% Weizen	105
52% Bohnen und 48% Mais	101

Nun ist aber die Qualität eines Lebensmittels nicht allein an der biologischen Wertigkeit fest zu machen. Ganz wesentliche Komponenten sind dabei noch die:

• Fette
• Kohlenhydrate
• Vitamine
• Ballaststoffe
• Mineralstoffe
• sekundäre Pflanzenstoffe

Fast noch wichtiger als die biologische Wertigkeit ist ein möglichst geringer Gehalt an Cholesterin, Pestizide und Purin als Haupt-Gichtauslöser. Darüber hinaus bestimmt neben der biologischen Wertigkeit auch noch der Gehalt an limitierenden Aminosäuren den Grad der Gesundheit unserer Nahrung.

[alert type=“warning“]Daher gilt: Die ganzheitliche Betrachtung des Lebensmittels ist ausschlaggebend![/alert]